32年前他凭一道咸菜收获中国最佳厨师(组图)

时间:2020-11-15来源:未知作者:admin点击:
李跃华:以前我们做川菜,鲜味都是靠高汤调出来的,现在哪个馆子有这个本钱?所以鸡精味精还得放,这个也是一种适应。 在传统川菜中,海椒、花椒的使用都是有规矩的,大部分的

  李跃华:以前我们做川菜,鲜味都是靠高汤调出来的,现在哪个馆子有这个本钱?所以鸡精味精还得放,这个也是一种适应。

  在传统川菜中,海椒、花椒的使用都是有规矩的,大部分的菜,甚至不用海椒和花椒。有的菜如果花椒放多了,最后还要拣出来。现在流行的江湖菜我也吃,但年纪大了,对于麻辣不适应了。

  厨师一代有一代的做法,菜都好,不要非议别个。但我们要反对有些“扯烂污”(方言,比喻不负责任)的做法。

  李跃华:“冬瓜燕”这个菜我做得不太好。冬瓜要切成细丝,裹上干淀粉,入开水氽,再灌入上好的清汤。冬瓜要切得粗细适中,看上去形似燕窝。

  新年前的一周,我们如约来到江北小苑一小区,84岁的李跃华与老伴早已等在家中。因为眼疾,老人已不大外出。天寒,老人的话更少。

  对于我们的问题,老人有时候会停顿两三秒作答,心急口快的老伴会埋怨老头儿记性不好了。唯有说起川菜,老人原本已有些浑浊的眼睛会突然一亮,原料、工艺脱口而出,清鲜麻辣,热度尤存。

  作为中国首届烹饪名师鉴定表演会的“十佳优秀厨师”,李跃华可以说是目前重庆在世的最后的川菜泰斗。

  老人一生中,最辉煌的时刻莫过于1983年11月参加中国首届烹饪名师鉴定表演会。尽管已经时隔32年,亲历者至今仍能绘声绘色地描述那一场中国餐饮界的“华山论剑”。

  那年初冬,每个省、自治区、直辖市派出两名最顶级厨师进京参赛。根据比赛要求,每个大厨要做4道菜。时年51岁的李跃华做了三道地道川菜:干烧鱼翅、鸳鸯海参、百花江团。然而,这三道重量级川菜并未打动评委。另一位参赛的陈大师则拿出了看家的“干烧岩鲤”。

  川谚说“一鳊二岩三青鲅”。岩鲤是鱼中极品,而以严谨精微久负盛名的干烧又是川菜独门绝技,再加上陈大师在中国餐饮界又以烧制这道菜闻名,旁观者差不多下了定论:大奖非陈大师莫属。

  重庆代表团副领队吴万里在四川饭店借了一个大红色转玻,李跃华用姜雕了一座假山,再配上会发声的电子鸟,假山四周围上精心制作的20道咸菜,一个菜中盆景便布局完成。

  这道“咸菜什锦”包括了盐水白豆、胡萝卜旋儿、油酥白豌豆、清炒豆苗、泡红辣椒、灯影芋片、珊瑚藠头、银针萝卜丝、糖醋胡豆、姜汁芸豆、蒜泥黄瓜、红油头菜、糟醉白果、煳辣白菜、香油榨菜、椒麻豆荚、芥末青菜卷、鱼香油菜苔、怪味花仁、麻酱笋尖这20道咸菜,分别用了植物的根、叶、果实等不同部位,来源于腌菜、泡菜、酱菜、风干菜、凉拌菜、汁渍菜、油酥菜等不同技艺。凭借此道素菜,技惊四座,评委们惊叹:这道菜不仅展示了天府之国的富庶,也将大厨技艺平中见奇,真正做到了返璞归真。

  李跃华,1932年出生于四川内江隆昌,13岁那年到重庆谋生,最初是在米亭子麦香饭店当小工,这是一家中等规模的川菜馆,老板是颜银洲。随后几番颠沛,真正让李跃华在厨艺上获得飞跃进步的是遇到了川菜大师黄绍清。

  黄绍清早年间曾师从在川菜界有“大王”尊称的王海泉,在一些文字记载中,甚至有人认为黄绍清才是川菜经典“鱼香肉丝”的首创者。黄绍清曾在成都经营著名的川菜馆“福华园”,不过解放初期,却因为吸食鸦片,潦倒不堪,经人介绍到了人民大礼堂宾馆帮厨。

  这一幕在无数武侠小说中被呈现:在这里,来自异乡的孤苦少年李跃华正式拜落难大师黄绍清为师,此后奉师为父,较为系统地学习了正宗川菜,其中就包括了川菜高级宴席的头牌菜“干烧鱼翅”等绝技。

  “黄先生的特点就是下细,来得慢。叉烧鸡一定要用猪网油慢慢烤。干烧鱼翅,鱼翅要煨两三次汤,然后用干净纱布包起,再与鸡、火腿、干贝煨,做这道菜要花七八个小时。”李跃华说。

  此后几十年间,李跃华刻苦磨砺,在川菜界脱颖而出,成为一代名厨,在小竹林、重庆饭店、山城商场等处任厨,1978年经四川省人民政府批准命名为特级厨师。