鸡汤汆海蚌

时间:2020-01-06来源:未知作者:admin点击:
声明:百科词条人人可编辑,词条创建和修改均免费,绝不存在官方及代理商付费代编,请勿上当受骗。详情 鸡汤氽海蚌是一道福建的特色名菜,属于闽菜系-福州菜。是福州地区传统

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  鸡汤氽海蚌是一道福建的特色名菜,属于闽菜系-福州菜。是福州地区传统宴席上必备的一道汤菜。使用漳港海蚌鸡肉作为主料,配以牛肉、猪里脊肉等辅料制作而成的美食。以鲜活海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,口味咸鲜味。

  鸡汤氽海蚌 所选用的海蚌,为福州长乐出产的漳港海蚌, 属软体动物门 (Mollusca )、 瓣鳃冈 (Lamellibranchia )、帘蛤目(Veneroida)、蛤蜊科(Mactridae) 海洋贝类。

  壳体略呈三角形,壳长通常有7~9厘米,壳顶在中央稍偏前方,腹缘圆形,体高为体长的4/5,体宽为体长的1/2。壳厚,壳表光洁,生长轮脉明显,壳顶呈淡紫色,其余部分呈米黄色或灰白色。广泛分布于印度-太平洋海域浅滩。其个体较大,肉质脆嫩,味甘美,具有很高的营养和食用价值,是一种经济价值很高的名贵贝类。

  1.老母鸡宰杀,去内脏、洗净(留下鸡血水,割下鸡胸脯肉另用)切成4块与牛肉(切4 块)、猪里脊(切4 块)一起在沸水中炉水,除去浮污,放在盆里,加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出,去肉留汤,滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5 分钟,捞出鸡茸球,滤去杂质,成为高质量的三茸鸡汤。

  2.蛤蜊劈开壳,取出肉、钮,每只蛤蜊尖片成2 片,肉切为2块,洗净后入沸水锅永至6 成熟,取出装于碗中,倒入料酒少许“浆”一下,再沥干酒汁,加入约150 克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净。

  制作三茸汤时,鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用;海蚌第一次氽沸水动作要快,只达六成熟;三茸汤氽入后应上席即食,以防质老。

  蛤蜊:蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点;蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,具有降低胆固醇的作用。中医认为,蛤蜊肉性寒,味咸,能滋阴、化痰、软坚、利水,有滋阴明目、软坚、化痰之功效。

  鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。

  牛肉(肥瘦):牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

  猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。

  鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;

  猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

  海蚌是我国海产品中的珍品,肉质脆嫩,色白透明,在淡海水文汇处的海水的沙中生长,壳薄,略呈三角形,以福建省福州市长乐区漳港的品质最佳。鸡汤氽海蚌是以鲜活海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,是高级烹调技师强木根先生荣获“全国最佳厨师”称号代表作之一。